Esta configuración la puedes cambiar antes de hacer el docker-compose build en el archivo que se encuentra en en la carpeta php php/xdbug.ini
A continación te indico como configurar tu PhpStorm paso a paso, tener en cuenta cambiar tu ipaddress por la que muestro en las imagenes 10.254.254.254
Paso 1
Paso 2
Paso 3
Paso 4
Paso 5 (Opcional)
Este paso sólo si usas un Mac.
Crear alias para el host remoto y localhost
sudo ifconfig en0 alias 10.254.254.254 255.255.255.0
Paso 6
Iniciar, Detener o Ver estado de xdebug
cd /directorio/dockbox
sh xdebugPhp start
sh xdebugPhp stop
sh xdebugPhp status