Rinde 20 porciones
Locro
- 750gr maíz blanco
- 750gr porotos alubia o pallares
- 1kg roastbeef
- 200gr panceta ahumada
- 2 patitas cerdo
- 750gr repollo blanco
- 1 puerro grande
- 750gr batata
- 500gr calabaza
- 1 chorizo colorado
- Condimentos c/n (oregano, pimenton, aji molido, sal)
Salsa Picante (Quiquirimichi)
- Cebolla de verdeo
- Aceite Girasol
- Ají picante
Locro:
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Dejar en remojo la noche anterior a la preparación los porotos y el maíz blanco. Al menos van a duplicar su volumen, poner agua acorde.
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Dejar porotos y maíz hidratandose
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Cortar todas las verduras. Calabaza y Batatas en cubos pequeños, el puerro y el repollo lo más fino que se pueda. Cuanto más chico y fino todo más fácil se va a desintegrar, que es el objetivo.
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Poner todas las verduras blandas (repollo y puerro) en una olla grande con bastante agua fría y calentar hasta que rompa hervor.
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Mientras se calientan el agua con verduras, cortar la carne en dados medianos, el chorizo colorado en rodajas y la panceta en bastones chicos.
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Poner las patas de cerdo cortadas en trozos en una olla con agua fría y hervir durante un rato para suavizar el sabor. No olvidarse de espumar seguido.
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Saltear la panceta y el chorizo colorado juntos hasta que larguen grasa y se doren un poco. Reservar, y en la misma grasa que liberaron sellar la carne.
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Cuando la olla rompió el primer hervor, agregar las verduras duras y volver a esperar que hierva nuevamente.
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Una vez que volvió a hervir, agregar la carne, panceta y chorizo. Dejar destapado a fuego bajo y hervir durante 2 horas. Agregar agua cada vez que parezca que se está secando y espumar cada tanto la superficie.
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Una vez que pasaron las 2hs, apagar el fuego y agregar el maíz, porotos y las patas de cerdo. Tapar, y dejar reposar hasta el día siguiente.
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Dejar reposar de un dia para el otro
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destapar la olla, sacar la capa superficial de grasa, agregar más agua y volver a cocinar durante otras 2hs a fuego lento. De nuevo, si se ve que se está deshidratando, agregar más agua de a poco.
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Mientras se cocina, corregir sal, pimentón y un puñado de orégano si es necesario. Sal casi nunca es necesario agregar, tener cuidado.
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Apagar el fuego unos 20min antes de servir, retiene mucho el calor.
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Servir junto con quiquirimichi (salsa picante).
Salsa Picante (Quiquirimichi):
La salsa picante es bastante simple de hacer. Cortar la cebolla de verdeo finita, y lo mismo el ají picante. Poner todo en bastante aceite de girasol y saltear en una sartén hasta que se dore todo.
Dejar enfriar un poco y agregar algo más de aceite.
El secreto de esta salsa es que sea bien picante, si no se tiene ajíes picantes a mano, se puede poner bastante ají molido, pimienta cayena, merkén, lo que sea que pique. La salsa tabasco funciona como un reemplazo decente.
Notas:
- Las patas de cerdo es aconsejable pedir al carnicero que las troce en 4 o en 6 partes.
- Además de chorizo colorado se puede agregar chorizo común de cerdo.
- No hay demasiada diferncia entre panceta salada o ahumada, usar la que uno prefiera.
- Algo importante para que no se queme el locro en la olla es usar un difusor así la llama no de directo a la olla. Yo uso un tostador sin el mango, que pongo debajo de la olla. También ayuda revolver bien el fondo seguido y no dejar que se seque nunca agregando agua regularmente.